Khám Phá Quá Trình Tạo Nên Những Bóng Sủi Sống Động Trong Champagne

Thu Hoạch Nho Làm Champagne: Khoảnh Khắc Kỳ Diệu

Thu hoạch nho làm Champagne là bước quan trọng đánh dấu sự khởi đầu của một chai Champagne tinh tế. Quá trình này diễn ra vào khoảng cuối tháng Tám và cả tháng Chín hàng năm; sau một năm làm việc, vụ thu hoạch huy động cả một vùng với yêu cầu cao về sự tỉ mỉ và kỹ thuật. Ba loại nho chính sử dụng trong Champagne là Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier.  

Thu hoạch nho Champagne diễn ra vào thời điểm nho đạt được mật độ đường (brix) và độ chín hoàn hảo. Mật độ đường càng cao, nho càng chín. Thu hoạch nho làm Champagne được thực hiện thủ công, các quả nho không được phép thu hoạch bằng máy móc hay công nghệ tự động. Nông dân hoặc công nhân thu hoạch phải cẩn thận lựa chọn từng quả nho chín đều để mang đến sản lượng nho đạt chất lượng cao nhất, nguyên vẹn nhất. Các chùm nho sau khi được cắt trực tiếp khỏi cành sẽ được đặt nhẹ nhàng vào trong các rổ thu hoạch. Rổ này giúp bảo vệ quả nho khỏi bị tổn thương khi vận chuyển đến nhà máy làm Champagne. Trong vòng vài giờ sau khi thu hoạch, nho phải được vận chuyển nhanh chóng đến nhà máy để không làm suy giảm sự tươi ngon và chất lượng nguyên bản bởi các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, côn trùng.

 

Égrappage, Écrasement, Débourbage: Bí Quyết Cơ Bản trong Nghệ Thuật làm Champagne

Sau khi được thu hoạch, nho làm Champagne trải qua quá trình égrappage, écrasement và débourbage, đánh dấu bước ngoặt từ quả nho tươi ngon thành nước cốt nho, hay còn gọi là vang nền tinh lọc.

1. Égrappage (Cắt tỉa Cành Lá):

Các chùm nho ngay sau khi được thu hoạch phải trải qua quá trình lọc bớt cành lá (tiếng Pháp: égrappage). Các cành lá, cuống, và những phần cây không mong muốn được loại bỏ bằng việc sử dụng các máy móc chuyên dụng hoặc bằng tay, tùy thuộc vào quy mô và phong cách sản xuất của nhà máy làm Champagne.

Mục đích của quá trình này chính là thu được lượng nước cốt nho với hương vị nguyên chất mà không bị cuống, lá hay yếu tố khác ảnh hưởng.

2. Écrasement (Nghiền Ép Nho):

Sau khi đã được loại bỏ cuống, nho sẽ được đưa vào các thiết bị nghiền ép trải qua quá trình Écrasement ép xuất nước cốt từ quả. Các máy nghiền nho thường là những cái bàn lớn hoặc máy ép có áp lực cao.

Trong quá trình écrasement, quả nho được nghiền ép với lực đủ mạnh để giải phóng tối đa nước nho từ bên trong quả mà không làm vỡ hạt. Hương vị nguyên bản của nho sẽ được đảm bảo, không bị ảnh hưởng bởi chất chát tannins có trong hạt.

Nho được cân và ghi chép ngay khi đến trung tâm ép. Mỗi 'marc' (đơn vị đo lường truyền thống đại diện cho 4.000 kg nho) được ghi vào nhật ký ép, ghi chú chi tiết về giống nho. Nho cũng được kiểm tra mức độ tuân thủ nồng độ cồn tối thiểu cho mỗi loại nho.

 

3. Débourbage (Lắng tự nhiên):

Tiếp theo là quá trình 'débourbage', quá trình lắng tự nhiên của nước cốt nho. Bước này lên men tự nhiên nước ép nho để bước đầu tạo ra rượu vang có hương vị trái cây và hương vị thuần khiết, đây chính là vang nền.

 

Sản xuất Champagne _ Sự Kỳ Diệu Của Carbon Dioxide

Quá trình sản xuất Champagne trải qua khá nhiều giai đoạn, đây là chuỗi quá trình làm nên khác biệt cơ bản và cũng là khác biệt quan trọng nhất giữa rượu vang thường và rượu vang sủi, đồng thời cũng là sự khác biệt trong hương vị và phong cách của từng loại rượu Champagne.

1. Thêm đường và men, lên men lần 1:

Men và đường được thêm vào rượu vang nền trong một môi trường khép kín là thùng thép không gỉ hay thùng gỗ sồi trong vài tuần ở nhiệt độ 64-68°F. Tại đây, nấm men sẽ tiêu thụ đường và giải phóng một lượng nhỏ carbon dioxide. Đồng thời, quy trình lên men malolactic giúp giảm độ chua của rượu vang nền.

2. Phối trộn:

Một bước thiết yếu trong quy trình sản xuất rượu vang, 'pha trộn' các loại vang nền mang lại cho mỗi loại rượu một đặc tính riêng biệt, đặc biệt dựa trên tinh thần của Nhà sản xuất rượu Champagne.

Sau khi pha trộn, quá trình ổn định lạnh được thực hiện nhằm mục đích đạt được độ ổn định hoàn hảo của Champagne. Quá trình lọc sau đó làm cho rượu hoàn toàn trong bằng cách loại bỏ bất kỳ hạt nào lơ lửng trong hỗn hợp rượu.

3. Lên men lần 2:

Quá trình lên men lần hai là bước quan trọng để rượu có lượng bọt bòng nhất định trong chai. Trong quá trình rượu được đóng chai, hỗn hợp rượu, đường và men được thêm vào mỗi chai, nắp vương miện trên chai cũng được đậy vào giai đoạn này.

Sau đó, các chai được bảo quản theo chiều ngang và quá trình lên men thứ hai bắt đầu khi men từ từ chuyển hóa đường thành rượu và carbon dioxide. Lượng khí cacbonic này sẽ làm tăng áp suất đồng thời tạo cacbonat cho rượu vang. Vì chai được đậy nắp nên carbon dioxide không có nơi nào thoát ra ngoài và tồn tại trong chai dưới dạng bong bóng, chính là các bóng sủi sôi động mà chúng ta nhắc đến.

4. Ủ rượu:

Sau lần lên men thứ hai, rượu được ủ trong hầm. Trong quá trình này, các tế bào nấm men chết (cặn) được tạo ra. Rượu Champagne tiếp tục được ủ ít nhất 15 tháng nữa để phát triển các đặc tính men độc đáo.

 

Quá Trình Ươm Hương và Ươm Lại trong Làm Champagne: Sự Tinh Tế ẩn Trong Mỗi Giọt Rượu

1. Ươm Hương (Dégustation):

Ươm hương là quá trình đầu tiên trong việc xác định chất lượng của nước nho và quyết định xem chúng có phù hợp để sản xuất champagne hay không. Thông thường, một nhóm những người thợ nghiệp ươm hương chuyên nghiệp sẽ tiến hành công việc này. Họ lấy mẫu nước nho từ các bể lớn và đánh giá chất lượng bằng cách ươm hương, tức là thử nếm. Việc này yêu cầu kỹ năng, kinh nghiệm và khả năng nhận biết hương vị, mùi thơm, và tính chất của nước nho.

Mục tiêu của ươm hương là xác định liệu nước nho có đạt chất lượng và hương vị mong muốn hay không. Nếu nước nho không đủ chất lượng hoặc không đáp ứng tiêu chuẩn của nhà làm champagne, chúng sẽ bị loại bỏ và không được sử dụng cho sản phẩm cuối cùng.

2. Ươm Lại (Remuage và Dégorgement):

Ươm lại là bước cuối cùng trong việc hoàn thiện sản phẩm champagne và làm cho nó trở thành một chai có hương vị hoàn hảo. Quá trình ươm lại bao gồm hai giai đoạn quan trọng: remuage và dégorgement.

• Remuage: Trong giai đoạn này, các chai champagne đã được lên men (thường bằng thêm men men) được đặt ngang nghiêng trên giá đặc biệt. Điều này thường được thực hiện bằng cách đặt chai vào giá đỡ ở góc 75 độ. Mỗi ngày, nhà làm vang sẽ xoay chai theo chiều dọc một chút. Góc của giá đỡ được tăng dần cho đến khi chai rượu Champagne lộn ngược. Kết quả là cặn sẽ lắng đọng ở phần cổ chai.
• Dégorgement (Phân rã): Sau khi cặn rượu đã được đẩy xuống phần miệng chai, bước tiếp theo là dégorgement. Trong quá trình này, phần miệng chai bị đóng kín bằng vật liệu đặc biệt để giữ cặn rượu. Chai champagne được đặt ngang nghiêng và mở nắp miệng chai. Áp lực tự nhiên trong chai sẽ đẩy cặn rượu ra ngoài. Sau đó, một lượng nhỏ rượu và đường được thêm vào chai để điều chỉnh hương vị.

 

Những công đoạn cuối cùng- Nghệ thuật Hoàn Thiện

Trong quá trình phân rã, một lượng nhỏ rượu bị mất. Để bù đắp điều này, nhà làm vang thêm hỗn hợp rượu và đường vào bên trong chai. Điều này làm thay đổi mức độ ngọt của rượu vang sủi.

Lượng đường thêm vào sau khi trộn ủ là khác nhau ở mỗi nhà sản xuất Champagne. Tùy thuộc vào liều lượng thêm vào, rượu vang sủi bọt có thể được phân loại thành Brut Nature, Extra brut, Brut, Demi-Sec hoặc Doux.

Cuối cùng, chai được đậy nút và cố định bằng lồng dây để chứa áp suất carbon dioxide. Từ đó, rượu Champagne có thể được ủ thêm vài tuần hoặc vài năm trước khi được “ra lò”.

 Quá trình làm champagne là một sự kỳ công và nghệ thuật tinh tế, từ việc ươm mới cho đến quá trình phối trộn độc đáo và cuối cùng, quá trình ươm lại thú vị. Khi bạn thưởng thức một ly champagne, hãy nhớ rằng bạn đang thưởng thức nhiều thập kỷ công phu của các nhà làm rượu và quá trình biến đổi nho thành một nghệ thuật lịch lãm.

Hãy để J’De là nơi mang đến cho bạn những thanh âm bật nắp champagne đầy phấn khích với những dòng champagne cao cấp, được chọn lựa tỉ mỉ tại cửa hàng của chúng tôi.